Caracterização do fermentado de amido de sagu (Canna indica) Para implantação de processos agroindustriais
DOI:
https://doi.org/10.22579/22484817.469Palavras-chave:
almidón, sagú, fermentación, Canna indicaResumo
O amido de sagu (Canna indica) é importante para a agroindústria colombiana, porém, há poucas pesquisas sobre ele, fazendo com que produtos como o pão de sagu ainda não sejam fabricados de forma industrial. Estudos realizados com amidos de mandioca mostram que quando fermentados apresentam melhores características em relação à sua estrutura nativa para processos agroindustriais como a panificação. Por este motivo, o estudo do amido de sagu fermentado foi realizado para observar as mudanças geradas pela fermentação em sua estrutura em relação ao amido nativo. Para o estudo, o amido foi fermentado em três proporções diferentes de amido-água (1:2, 1:4 e 1:6) e as amostras de amido foram coletadas nos dias 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 e 45 do processo, para o qual foram avaliadas as propriedades físico-químicas, térmicas e microbiológicas. Determinou-se que a relação entre os dias de fermentação e as variáveis acidez, umidade, densidade, cinzas e granulometria (menor que 125 µm) é direta (correlação de Pearson), ou seja, são diretamente proporcionais. O contrário ocorre com as variáveis pH, temperatura de gelatinização e viscosidade máxima cuja relação é inversa, ou negativa, ou seja, diminuem com o passar dos dias de fermentação. Estatisticamente constatou-se que a relação amido: água utilizada na fermentação do amido de sagu não afeta as variáveis mencionadas. Por outro lado, os resultados de viscosidade e gelatinização obtidos nos dias 40 e 45 das relações 1:4 e 1:6 são adequados para produtos como geleias, geleias, maionese, doces de leite e produtos de panificação, pois resistem a temperaturas de até 75.3°C e tendem a aumentar a viscosidade na etapa de resfriamento, além de possuir baixo pH que auxilia na inibição do crescimento bacteriano e altos valores de acidez que conferem o sabor característico do amido de sagu. A existência de leveduras e bactérias amilolíticas foi demonstrada durante a fermentação. Deve-se notar que esses amidos não são adequados para todas as aplicações de panificação.Para selecionar o tipo de pão que pode ser feito com esses amidos, um teste de expansão deve ser realizado.
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