(untitled) (Revista Sistemas de Producción Agroecológicos, 2020)
Cacau (Theobroma cacao L.) é uma das culturas representativas do departamento de Meta (Colômbia), cujos grãos são utilizados na indústria de chocolate. O armazenamento é um ponto de controle, pois pode apresentar fenômenos de deterioração que afetam sua qualidade. Durante isso, ocorrem variações de temperatura e umidade relativa, causando perdas nas propriedades físico-químicas e organolépticas dos grãos devido à sua capacidade higroscópica, facilitando o crescimento de fungos. Portanto, este trabalho teve como objetivo determinar as condições de temperatura e umidade relativa, buscando prolongar a vida útil dos grãos de cacau desidratados durante o período de armazenamento. Para isso, foram construídas isotermas de adsorção nas temperaturas de 25, 30 e 35°C para a faixa de αw entre 0,146 e 0,891. Onde as isotermas do tipo II foram obtidas por ter a forma de “S” ou por ser do tipo sigmóide. Estes foram ajustados a modelos matemáticos comumente aplicados em alimentos. O ajuste dos modelos foi avaliado com o que apresentou o erro quadrático médio (RMSE) mais aceitável e um coeficiente de correlação (R2) próximo a 1. Com base nisso, observou-se que o modelo proposto por Smith apresentava a melhor ajuste dos dados experimentais. Os resultados obtidos permitiram propor que, em condições de umidade relativa superior a 51,4% e igual e/ou inferior a 58,9% e a uma temperatura de 25°C, a vida útil dos grãos de cacau desidratados seria prolongada, mantendo padrões de qualidade durante o processo de armazenamento.