Segurança alimentar de uma fábrica de derivados de carne (Revista Sistemas de Producción Agroecológicos, 2019)
Todos os tipos de produtos alimentícios devem ter segurança garantida, o que é difícil de garantir, uma vez que os alimentos tendem a perecer. Para obter um produto final inofensivo, ele deve ser direcionado à prevenção de qualquer tipo de contaminação que possa afetá-lo. Os programas de pré-requisito são necessários para a implementação de um sistema de garantia da qualidade, que permitem garantir o cumprimento das normas legais de segurança alimentar por meio de procedimentos e suas condições básicas que permitem controlar o processo ao qual o produto está sujeito. , matérias-primas, equipamentos e utensílios, pessoal e infraestrutura. Os produtos à base de carne processada apresentam alto risco à saúde pública na Colômbia, de acordo com a classificação dada no anexo técnico da Resolução 0719 de 2015. A carne é altamente perecível devido ao seu alto teor de água, composição e pH, o que favorece alteração, contaminação microbiana e decomposição rápida. O tipo de metodologia proposta para este projeto é de natureza descritiva e qualitativa, pois foi realizado o desenho dos programas de pré-requisito necessários para a aplicação do sistema de garantia de segurança de alimentos para uma fábrica de subprodutos da carne, conforme as fases a serem realizadas. realizar: Fase 1. Preparação da descrição geral dos processos de produção da fábrica de derivados de carne: descrição da fábrica, coleta de informações (entrevista, lista de verificação e relatórios), preparação do fluxograma dos processos de produção. Fase 2. Avaliação das condições higiênicas e sanitárias da empresa de acordo com a Resolução 2674 de 2013 e cumprimento dos capítulos 1: edifícios e instalações, equipamentos e utensílios, sendo este o ponto de partida para atender às necessidades dos programas de pré-requisito (PPRs) ), para determinar os aspectos obrigatórios para intervir em cada PPR. Fase 3. Aplique os regulamentos atuais a cada um dos programas de pré-requisito, levando em consideração: revisão da legislação colombiana aplicável à indústria de alimentos pelo Ministério da Saúde, Instituto Nacional de Vigilância de Alimentos e Medicamentos (INVIMA); Ministério da Agricultura, Ministério do Meio Ambiente, Secretário do Meio Ambiente; organização dos regulamentos alimentares atuais por meio de uma matriz de requisitos legais. (inclui: ano, documento legal, objetivo, conformidade, não cumpre, pendente de aplicação, aplicação, tarefa, frequência de avaliação do requisito legal, registros responsáveis ​​pela avaliação, ativos ou revogados), para isso foi estabelecido um formato. Fase 4. Documentação dos programas de pré-requisito: design da maneira pela qual os programas de pré-requisito seriam executados; conteúdo dos programas de pré-requisito (capa, cabeçalho, objetivo, definição, matriz legal, arcabouço teórico, desenvolvimento do programa, verificação, documentos anexados, documentos relacionados); O desenvolvimento do programa expõe a situação atual e como está sendo realizada. O ciclo de planejar, executar, verificar e ajustar (P.H.V.A) foi usado para a descrição do programa.
Keywords: frigoríficos; processos; padrões de qualidade